Хлеб по ГОСТу на закваске. Печем настоящий хлеб своими руками

Предисловие

Рецепты советского ГОСТа — это кладезь вкусовых ощущений. В них не только богатство вкуса, но и теплые воспоминания о моментах с любимыми людьми. Благодаря вкусовым ощущениям появляются воспоминания о близких людях и о тех эмоциях, что мы испытывали в прошлом. А еще это вкусы, которые сейчас, к сожалению, не встретить на прилавках магазинов. Как хорошо, что решение этого вопроса в наших руках.

При написании этой книги стояла основная задача — адаптировать рецептуры ГОСТ для домашних ремесленных пекарей. Потому данное издание представляет собой адаптацию рецептур из советских и более поздних ГОСТов, ориентированных на домашних пекарей, основанных на использовании закваски. Практически каждый знает, что такое багет и чиабатта, при этом очень мало кто представляет, что такое ситный хлеб, пеклеванный, и уж точно мало кто пробовал калач с ручкой. Все эти и многие другие рецептуры с применением моих знаний, а также с использованием принципов ремесленного хлебопечения, будут в этой книге. Представлены рецепты хорошего состава, без улучшителей муки и различных красителей, стабилизаторов. Маргарин в рецептах заменила на сливочное или растительное масло. Поэтому это не четкие рецептуры ГОСТ — это вкус ГОСТа. В свою очередь, ГОСТы частично являются наследием ремесленников еще царской России

Надеюсь, что в будущем выйдет и книга по истории хлеба на территории бывшей царской России. Ведь знать и помнить свою историю очень важно. И сколь бы тема хлеба ни казалась маловажной в историческом плане, она отражает быт, сущность каждого времени. Ведь как поет Борис Гребенщиков: «Чтобы стоять — я должен держаться корней».

Желаю, чтобы эта книга подарила вам ностальгические воспоминания и уютные моменты семейных завтраков, обедов и ужинов с кусочком свежеиспеченного хлеба или булочек. Чтобы вы, откусывая кусочек очередной выпечки, сказали: «Это тот самый вкус!».

Для многих рецептов по ГОСТу характерен большой процент сброженной муки в опаре, это ускоряет последующие процессы тестоведения. Также в основном в рецептурах используются густые опары. Я позволила себе в некоторых из них применить любимую мной и привычную для многих 100 %-ную закваску, то есть ту, где содержание муки и воды 1:1. И хочу признаться, что переделанные на закваску рецептуры ГОСТов покорили даже меня, искушенного дегустатора хлеба и сдобы на закваске. Чего и вам желаю!

Многое из теории хлебопечения вы сможете найти в моей первой книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске». Она подойдет для тех, кто хочет более глубоко погрузиться в тему ремесленного хлеба, там есть информация и про муку, и про добавки, и про их назначение в процессах тестоведения. Здесь же представлены основные материалы, которые просто необходимы, чтобы начать работать с закваской.

Все мы выросли на выпечке и на продуктах, сделанных по ГОСТ. В советское время это было гарантией вкуса и качества. И конечно, производство принадлежало государству. Которое, в свою очередь, его и контролировало при помощи нормативов. В основу этой книги легли рецептуры из Сборника рецептов Хлебобулочных изделий, авторы П. М. Плотников и М. Ф. Колесников, издание 1940 года. Считается, что именно он лег в основу ГОСТов.

Почему мы все так любим хлеб из детства? Вопрос здесь не только в том, что раньше все было вкуснее, а в том, что раньше состав хлеба был проще. Не содержал ферментов, улучшителей, которые делаю хлеб мягким и через полгода хранения. Хлеб был с простым составом. И часто его пекли именно там же, где и продавали. Помню, как мы ходили с братом в булочную, а иногда потом еще и в молочный. А по дороге домой всегда отгрызали корочку. Если повезло и нужно было купить молоко, то запивали хлеб молоком прям из бидона. Как эти ощущения вкуса объяснить нашим детям и внукам? Конечно, испечь этот хлеб самим.

Конечно, рецептуры из книги не будут на 100 % повторять вкус того самого хлеба. При этом он будет очень похож и точно получится вкусным. Особенно для тех, кто привык к хлебу на закваске с его нежностью и сливочным послевкусием.

ТЕОРИЯ