Эта местность ... из-за сухости не производит риса

* * *

Сведения об использовании риса в античной средиземноморской кухне практически отсутствуют. В книге о кулинарии, приписываемой римскому гурману Апицию (Apici De Re Coquinaria), и в весьма объёмном “Пире софистов” Афинея такие упоминания весьма малочисленны и крайне сомнительны.

В издании 1867 года Апициева корпуса на языке оригинала, рис, в основном, присутствует в примечаниях. Единственное упоминание — orizae sucum (рисовый сок, то есть рисовый отвар) — нашлось только в пятьдесят первом рецепте. Ещё в трёх рецептах упоминается какая-то oridia (Apicus 52, 153, 155), которую в сносках настоятельно рекомендуется считать рисом:

= ad 52. oridiam sex codd. (orizam π.) et oryzam eundem fructum habeo. Hum. ex ed. mediol. orindiam (in ed. pr. „oridiam“) fecit orindam, in cod. salmas. 153. 155. „orizia“ et „oridia“, ut 392. „oxozomum“ et „exodiomum“, sic „diabernas“ pro „zabernas“ in Edicto Diocl. 11, 2. sic gargaridiare ap. Varr. Nonii in v. zabolus et diabolus, diaeta et zaeta, Diavas et Zabas ap. Vales. ad Ammian. 23, 6, 20, sic σχίζα Vitruvio 2, 1, 4. 7, 10, 3. schidia dicitur. sic ζα et διὰ Ahrens Dial. Dor. §. 7. 1. Rost Lex. 1 p. 1302. insuper d et z variant. ad Capitol. Anton. Pium 9. sebadia ap. Arnob. 5, 21. Ian. ad Macrob. sat. 1. 18, 11. et zeta a Latinis in delta mutatur: λαζοὶ ladi, βάζο vado, ὄζο odo et postea olio. οἰνίζων unedon, secundum Salmas. in Solin. p. 362. b. — pro inferes forte conferes. =

Во всех эпизодах компонент играет крайне незначительную роль загустителя для подливы, по умолчанию исполняемую крахмалом: ... затем добавь разведённый крахмал либо рисовый отвар... = ... ac deinceps amolum infusum adicies vel orizae sucum... (Apicus 51).

Для сравнения: сильфий под римским названием лазер, тогда уже не только дорогая, но и редкая специя[14], применяется в шестидесяти из 478-ми рецептов.

У Афинея дело с упоминаниями риса обстоит ещё хуже, чем у Апиция. Единственное, которое можно принять без сомнений, к Средиземноморью отношения не имеет — об употреблении риса на пирах у индусов. Ссылка на вторую книгу Мегасфена “История Индии” относит источник к IV веку до н.э. (Athenaeus 4.39). Другое упоминание ἐξ ὀρύζης, не имеет отношения уже к рису — эфиопская ориза Софокла из “Триптолема” (Athenaeus 3.75) внезапно оказалась эфиопским тефом (Eragrostis tef).

Выяснить о чём идёт речь в последнем оставшемся фрагменте проблематично. Хрисипп Тианский в сочинении озаглавленном “Хлебопечение” перечисляет множество разнообразных то ли лепёшек, то ли своеобразных пирогов. Определиться с современным русским названием изделий трудно, поскольку из немногих приводимых рецептов следует, что начинка растирается и вымешивается вместе с тестом.

Среди таких пирогов с сыром как раз и упоминается ὀρυζίτης πλακοῦς — рисовый(?) пирог.

γίνεται δέ, φησί, καὶ ὀρυζίτης πλακοῦς (Athenaeus 14.57).

Делается же, говорит он, и пирог из оризы.

Янг, переводя “Пир софистов” на английский язык (Yonge, 1854), интерпретировал оризу в этом фрагменте как рожь (rye).

О Хрисиппе Тианском ничего не известно, кроме рассказа у Афинея, на основании чего иногда утверждается, что тот, должно быть, написал утраченный труд о хлебопечении примерно в середине первого века нашей эры. Иногда, однако, высказывается предположение, что Хрисипп мог быть просто изобретением Афинея. Если работа, цитируемая Афинеем, действительно существовала в середине первого века, то в ней было слишком необычное для своего времени количество и плотность латинских слов в названиях. Во времена самого Афинея латинские слова в греческом языке уже были более распространены и такая демонстрация латинской эрудиции имела бы больше смысла — хотя даже для этого времени плотность латыни необычна. Большинство из этих слов редко или вообще никогда не встречаются в других источниках на греческом языке, а многие необычны даже в латыни (Dickey, 2023).

А сомневаться в правильном определении оризы как риса — приходится. Ведь в перечисление пирогов-лепёшек с сыром пробрался некий субитулл из алики:

γίνεται δὲ καὶ ἐξ ἄλικος σουβίτυλλος (Athenaeus 14.57).

Субитулл также делается из алики.

Тут следует говорить уже не о заимствовании латыни, а о полной замене греческого названия латинским. Алика (alica) — латинское название полбяной крупы. Диоскорид (Διοσκοριδου Β.ριη´) или Гален (Γαληνου Α.ιγ´) называют такую крупу χόνδρος. Позднее, точно такую же замену άλικος καθ[αροῖ] (очищенная алика), можно отыскать в греческой версии эдикта Диоклетиана о ценах (Lauffer, 2013).

Так что данная ὄρυζα могла быть как настоящим импортным рисом, так и местной oryza. Второе кажется более предпочтительным. Если верить Галену, рис в это время был не слишком популярен в качестве продукта питания именно по кулинарным соображениям.

Античным грекам задолго до Галена, рис, похоже, тоже был не слишком по вкусу. Иначе не появилось бы упоминание Диодора Сицилийского о том, что Эвмен[15] в 317 году до н.э., испытывая в Сузиане нехватку пшеницы во время войны с Антигоном, был вынужден кормить свои войска рисом:

Евменъ чрезъ Тигръ переправяся, и пришедъ въ Сусїану раздѣлилъ войско на три части, по недостатку съѣстных припасовъ. И такимъ образомъ идучи тою страною чувствовалъ въ пшеницѣ великую бѣдность. Чего ради раздавалъ войску срацынское пшено, сесамъ и финики, чего въ той странѣ весьма было много (Диодоръ Сикилїйскїй 19.6, пер. Алексеева, 1775).

Ещё одно кулинарное упоминание связано с самым скандальным римским императором — Антонином Гелиогабалом (204–222) — подававшим на пирах оризу, смешанную с белым жемчугом — orizam cum albis (Historia Augusta 163B):

У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой — по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами,[16] бобы с янтарем, рис с белым жемчугом (пер. С. П. Кондратьева).

Очередной раз не определить, рис или полбяная крупа имеется в виду. В те времена римлянам был известен только длиннозерновой привозной рис, формой мало напоминавший жемчуг[17]. В то же время на жемчужины (перлы) похожи зёрна крупы из ячменя. За что эта крупа и получила название перловой. Впрочем, по словам Галена, цельнозерновая крупа из полбы, подобно перловке, тоже белого цвета:

Цвет ячменя и полбы от природы белый, пшеница же бледно-желтая.

χροιὰ δὲ κατὰ φύσιν ἐν μὲν κριθαῖς καὶ ὀλύραις ἡ λευκὴ, τῶν πυρῶν δὲ ἡ ὑπόξανθυς (Γαληνου Α.ιγ´).

Вот, пожалуй, и все кулинарные упоминания.